Extravagances culinaires

   Le prince de Soubise, qui entretenait Mlle Guimard, inventa une sauce aux oignons, servie avec des canetons, ce qui n’a rien à voir, c’est une affaire entendue !

   Bref, il donnait des fêtes splendides qui se terminaient par de magnifiques soupers. Aucun adjectif n'est superfétatoire ! Il demanda un jour le menu du souper à son maître d’hôtel et lut, quelque peu stupéfait tout de même : « cinquante jambons ».

   Brillat-Savarin (La Physiologie du Goût, 1825) rapporte – imagine - cette discussion entre le prince et son maître d’hôtel, nommé Bertrand :

« -Eh ! quoi, Bertrand, je crois que tu extravagues ; cinquante jambons ! veux-tu donc régaler tout mon régiment ?

- Non, mon prince ; il n’en paraîtra qu’un sur la table ; mais le surplus ne m’est pas moins nécessaire pour mon espagnole [1], mes blonds, mes garnitures, mes…  

- Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas.

- Ah ! Monseigneur, vous ne connaissez pas nos ressources ; ordonnez, et ces cinquante jambons, qui vous offusquent, je vais vous les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. »

   Et le prince, fin gourmet, accepta en souriant. C’était en effet le temps de la « nouvelle cuisine » raffinée : on découvre les fonds de sauce, on extrait les sucs et les quintessences. Va donc pour les cinquante jambons !

   Mlle Guimard participa-t-elle à ce souper ?... Toujours est-il qu'elle resta toujours fort mince, voire maigre, une gageure ! 

Remarque

   Dans « Monsieur Bouret, nouveau riche » (Histoires étranges qui sont arrivées), Gustave Lenôtre décrit ainsi le menu servi chez un financier nouveau riche, La Mosson :

   « Les convives voient apporter cinquante soupes dans des vases d'argent ; succèdent trois services, chacun de cent quarante plats, tous dressés en vaisselle plate [un luxe] ; il y a sur la table et sur les buffets quarante-huit douzaines d'assiettes d'or ; et défilent les marcassins rôtis, les turbots au coulis de homard, les ortolans à la financière, les jambons trois fois cuits au vin de Madère, les pyramides de truffes étuvées aux vapeurs du champagne. On boit à la santé du Dauphin et, pour ce faire, on remplit puis on brise deux mille coupes du cristal le plus pur ; et quand les trois services ont défilé, on passe, pour le quatrième, dans un autre appartement : c'est le dessert ; la table est couverte de grands arbres aux branches desquels pendent des fruits de tous les pays et de toutes les saisons : il n'y a qu'à cueillir... tandis que des rossignols vivants, nichés sous les feuilles, modulent délicieusement. »

   Certes, Lenôtre exagère pour les besoins de son récit (satire des parvenus), mais à peine.

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Notes  

 [1] Sauce à l’espagnole.

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