Salons et soupers économiques

   Dans l'ensemble, trop de raffinement est mal perçu. Quelques plats, fort simples sont associés aux maîtresses de maison.

   * Mme Geoffrin se vante de servir en toute simplicité une omelette aux épinards, ce qui lui vaut cette remarque ironique de Mme du Deffand : « Voilà bien du bruit pour une omelette aux épinards. » C'est une référence à une phrase attribuée à Des Barreaux, surpris par un orage alors qu'il mangeait de l'omelette au lard un vendredi saint : « Voilà bien du bruit pour une omelette ! »

   * Les lentilles semblent être la spécialité de Mme de La Vallière. Mme du Deffand y mange du cabillaud avec de la purée de fèves rouges et assure que « rien n'est meilleur. » (Lettre de Mme du Deffand à la duchesse de Choiseul du 8 février 1773).

   * La comtesse de Rochefort propose « un poulet tout rôti », « de la merluche et une salade » ou des épinards.

   * On mange de « fort bonnes glaces » chez les Ségur.

   * Walpole, le jeune ami de Mme du Deffand, mange après le souper des tartines de pain beurré. Usage anglais ? Plus tard, Mme de Genlis y verra en effet l'une des caractéristiques de l'anglomanie : « On renonçait à toute conversation pour passer des soirées à prendre du thé et à manger des tartines de beurre. » (Dictionnaire des étiquettes)

   * On mange bien chez Mlle Quinault (actrice) mais des nourritures « très communes comme pied de mouton, tripes, foie de veau, etc. »

   * Les Soubise par contre sont réputés pour le raffinement de leur table. Le maréchal invente les « carbonnades à la Soubise ».

   * Le souper peut se prêter à une mise en scène. Mme Vigée-Lebrun qui sert habituellement des soupers simples (une volaille, un poisson, un plat de légumes et une salade) organise, après avoir lu le Voyage en Grèce du jeune Anarchasis, un souper grec composé d'une poularde, d'une anguille à la grecque, d'un gâteau au miel et aux raisins de Corinthe, accompagné de vieux vin de Chypre. Les femmes sont déguisées en Athéniennes. (cf. ses Mémoires). Ce souper restera dans les annales.

Chez Julie de Lespinasse

   Ses modestes revenus l'empêchent de tenir table ouverte et, chez elle, les discussions philosophiques, scientifiques et littéraires remplacent le rôti. Personne ne s'en plaint. Grimm expédie de facétieuses invitations conçues en ces termes : « Sœur de Lespinasse fait savoir que sa fortune ne lui permet pas d'offrir ni à dîner ni à souper et qu'elle n'en a pas moins envie de recevoir chez elle les frères qui voudront y digérer. L'Église m'ordonne de lui dire qu'elle s'y rendra et que, quand on a autant d'esprit et de mérites, on peut se passer de beauté et de fortune. »

Sources : Le Monde des salons, Antoine Lilli, Fayard, 2005.

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