Le sucré

   Daniel Roche, dans la France des Lumières, remarque les faits suivants :  

   * Le sucre et ses dérivés n'est encore consommé que par l'élite mais on voit, ici et là, une appropriation plus grande par le peuple.

   * N'oublions pas toutefois que cette consommation dépend de l'esclavage et de la traite des noirs. Ceci dit, l'Encyclopédie de Diderot a bonne conscience à cet égard, et traite le sucre comme une simple «denrée coloniale ».

   * L'imaginaire sucrier se développe : marmelades, gelées, confitures, pâtes, pâtisseries, glaces, sorbets, limonades…

   * Un effet littéraire joue sur la connotation de la friandise - sorbets, glaces, chocolat, confitures, « pâtisseries friandes », biscuits, macarons, berlingots, bonbons - avec une conception de la sociabilité : c'est l'expression d'une sensualité heureuse.

   La correspondance entre la reine Marie Leczinska, épouse de Louis XV, et son père, le roi Stanislas, est riche en recettes culinaires. Tous deux sont en effet d'incorrigibles gourmands.

   C'est ainsi qu'en imaginant d'arroser le « kugelhof » de rhum, il invente le baba au rhum et son pâtissier, un nommé Nicolas Stohrer, qui a suivi la jeune mariée à Paris, y fait souche en exploitant la fameuse recette.

   Le roi propose un peu plus tard de dédier à Marie un nouveau gâteau créé par sa cuisinière ; hélas, la reine a déjà gratifié de son nom des bouchées (les fameuse « bouchées-à-la-reine ») ; ce sera donc une simple servante, nommée Madeleine qui, selon la légende locale, lèguera son prénom aux « madeleines de Commercy ».

   Après Fouquet, Colbert est nommé surintendant des Finances. En 1664, il ordonne de nouveaux impôts, dont le plus décrié est celui sur le sucre (en septembre). Toutefois, le sucre en provenance des colonies françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) sera moins taxé que le sucre étranger.     

   Autrefois considéré comme un médicament, le sucre fut propagé par les Arabes : ils découvrirent la canne en Egypte.

   Les principaux fournisseurs étaient les Espagnols et les Portugais, puis après l’achat des îles Antillaises, une bonne partie du sucre provenait de ces territoires d’outre-mer.

* * *