Champagne de Dom Pérignon

   Né à la fin du 17e siècle, le champagne est considéré comme la boisson incontournable des grandes occasions et de la vie luxueuse. On lui prête des vertus aphrodisiaques. Voltaire, qui aime le luxe – voir son célèbre poème titré Le Mondain - le célèbre ainsi :

« De ce vin frais l’écume pétillante

De nos Français est l’image brillante. »

   Le secret du célèbre bénédictin Dom Pérignon passe au début du 18e à Dom Thierry Ruinart qui fonde en 1729 la première maison exclusivement consacrée à la production de champagne. Il le rend plus pétillant en lui faisant subir deux fermentations. Afin que le champagne n'explose pas, on utilise un verre très épais.

   Dans l’édition de 1712 du Cuisinier royal et bourgeois, François Massialot ajoute plusieurs recettes qui peuvent être réalisées avec du champagne : filets de sole ou de truite, saumon, huîtres (on fait revenir le poisson dans du beurre et des champignons puis on poche les filets dans une demi-bouteille de champagne avant d’épaissir la sauce avec un coulis d’écrevisse).

   Au début du 18e siècle, une bouteille de champagne peut atteindre 8 livres, soit 400 euros, prix exorbitant car l’offre est inférieure à la demande. A la même époque, la consommation quotidienne de vin pour les trente-cinq ou quarante domestiques d’une grande maison se monte à 6 livres, sachant que certains domestiques consomment jusqu’à trois bouteilles par jour…

   En 1769, on crée un nouveau type de verres afin de conserver les bulles : la flûte.

   Afin de préserver son pétillement, on sort la bouteille de la cave quelques minutes avant de la servir, on la débouche, on la met dans un seau avec deux ou trois livres de glace et on la rebouche (pour refroidir une bouteille, il faut la déboucher). Il ne doit pas rester dans la glace plus de dix minutes. On peut également le servir frais directement à la sortie de la cave.

   Les premières bouteilles ne portent pas d’étiquette mais plutôt le blason de l’acheteur à qui elles sont destinées.

   Le premier grand dictionnaire de la fin du 17e, celui de Furetière, publié en 1690, choisit l’exemple du champagne pour illustrer l’utilisation du verbe « régaler » : « Qui veut bien régaler cet homme-là, il faut lui donner du champagne. »

   Remarque : Dans la bonne société du 18e siècle, on ne dit pas champagne mais vin de Champagne.

Le champagne de La Bruyère

Dans ce portrait, La Bruyère ironise contre les riche, accusant le vin de Champagne, alors fort à la mode, de tous les maux :

   Champagne (1), au sortir d’un long dîner qui lui enfle l’estomac, et dans les douces fumées d’un vin d’Avenay ou de Sillery (2), signe un ordre qu’on lui présente, qui ôterait le pain de   toute une province si l’on n’y remédiait ; il est excusable, quel moyen de comprendre dans la première heure de la digestion qu’on puisse quelque part mourir de faim ?

Notes

(1) Champagne : pour cet homme riche et puissant, La Bruyère choisit un nom habituellement donné à un valet, selon sa province d’origine.

(2) Vins de Champagne.

Jean de La Bruyère, Les Caractères, « Des biens de fortune », 18 (1688)

   Né en janvier 1639 à Sainte-Menehould, Pierre Pérignon entre dans les ordres à vingt ans, en l’abbaye bénédictine de Saint-Vanne-de-Verdun. Dix ans plus tard (1688), il est dirigé vers celle de Hautvillers, près d’Epernay, où il reste jusqu’à sa mort (1715).

   Sa « découverte » est en fait le fruit d’un long travail. Avant elle, le champagne n’est qu’un agréable vin local à propos duquel Pierre Pérignon écrit :

   « Aux qualités naturelles des vins de Marne à tendance mousseuse, j’ai découvert que l’on pouvait ajouter un complément de supériorité grâce au principe de la seconde fermentation en bouteille, et par addition de sucre. J’ai fait de longs essais et je crois que je suis maintenant au point, quant à la prise et à la fixation de la mousse. »

   Pierre Pérignon, auquel les autorités ecclésiastiques vont, par gratitude, accorder le titre de dom, découvre également la nécessité du « remuage », c’est-à-dire de tourner périodiquement chaque bouteille de champagne « mousseux » sur elle-même afin d’accentuer la fermentation et le bon délayage du sucre. C’est lui également qui remplace le classique bouchage à l’aide de tampons de chanvre imbibés d’huile, selon la méthode employée à cette époque, par des bouchons de liège.

   A noter que cette manière de faire est déjà utilisée depuis plus d’un siècle à Gaillac, près d’Albi ; ainsi d’ailleurs qu’en Normandie pour le cidre mousseux.

   Enfin, dom Pérignon a le mérite d’imaginer des mélanger des vins de Champagne de diverses provenances, « celui de montagne à celui de rivière ».

   Le premier stade de la commercialisation du champagne est longtemps retardé par le manque de bouteilles susceptibles de contenir sûrement, sans éclater, ce vin rempli de gaz carbonique. Ce sont des verriers anglais qui mettent au point, quelque temps avant la mort de dom Pérignon, des flacons « en verre noir », épais et résistants.

   Tout vin mousseux n’est pas champagne. Celui-ci, pour porter ce nom, doit d’abord provenir d’une aire géographique bien précise, partie strictement délimitée de l’ancienne province du même nom.

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